Materiały umieszczone na tym blogu powstały m.in. dzięki społeczności buycoffee.to

Materiały umieszczone na tym blogu powstały m.in. dzięki społeczności buycoffee.to
Dziękuję za wsparcie! :)

Domowy ser pleśniowy typu Gorgonzola (z niebieską pleśnią)

Gorgonzola - ser domowy pleśniowy


Sery pleśniowe nie każdemu smakują, ale ja jestem ich wielkim miłośnikiem. Postanowiłem więc zrobić tego typu ser samodzielnie.
Korzystałem z przepisu zamieszczonego na blogu W poszukiwaniu SlowLIfe, trochę niedowierzając, że w warunkach domowych można uwarzyć ser pleśniowy.
Okazuje się jednak, że zrobienie sera pleśniowego to nic trudnego. Mój pierwszy ser wyszedł..... rewelacyjnie :)

Gorgonzola - ser domowy pleśniowy


Przepis nieznacznie uprościłem, trzymając się jednak najważniejszych zasad.
Mimo tego przepis jest dosyć skomplikowany, jeśli szukacie prostszego to polecam przepis na ser Buttermilk Blue.


Będziemy potrzebować:

6 litrów mleka świeżego lub  pasteryzowanego w niskiej temp.
100 ml dobrej kwaśnej śmietany lub bakterie starterowe mezofilne
20 g sera z niebieską pleśnią kupionego w sklepie lub kultura pleśni Penicillium roqueforti
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,6-1,2 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana


Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Wieczorem połowę mleka - 3 l podgrzewamy do temp. 32oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy, zostawiamy na 15 min.

Dodajemy 50 ml śmietany z żywymi kulturami bakterii mlekowych oraz 10 g sera pleśniowego (wybieramy kawałki przerośnięte pleśnią). Całość blendujemy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32oC na 30 minut.

Dodajemy podpuszczkę (w ilości na 3 l mleka, wskazanej przez producenta) rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32oC.

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę 1 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj.
Mieszamy delikatnie przez 20 min. zostawiamy na 10 min. do opadnięcia ziarna i wydzielenia serwatki.

Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Skrzep przekładamy na durszlak wyłożony chustą serowarską / gazą (ja użyłem kawałka starej firanki, oczywiście wygotowanej we wrzątku)  i zostawiamy w lodówce do odciekania na całą noc. Pod durszlak trzeba podłożyć jakiś garnek, bo cały czas wyciekać będzie serwatka.

Następnego dnia rano wyjmujemy skrzep z lodówki, zostawiamy w temp. pokojowej  i postępujemy identycznie z drugą porcją mleka. Odciekanie drugiej części skrzepu prowadzimy krócej - 6 godzin.

Po odcieknięciu oba skrzepy tniemy nożem na kostkę ok. 2 cm, każdy w osobnym naczyniu. Wcześniejszy (wieczorny) skrzep dzielimy na 2 porcje, drugi (poranny) na 3 porcje.

Przekładamy skrzep do formy. Jak wykonać formę do prasowania sera
Najpierw 1/3 porannego, na to 1/2 wieczornego, znowu 1/3 porannego, potem 1/2 wieczornego i na wierzch 1/3 porannego.

Prasowanie:
2 kg  -  2 godz.
4 kg -  8 godz.
Co 2 godziny ser wyjmujemy z formy i chusty i odwracamy.


Gorgonzola po prasowaniu
Gorgonzola po prasowaniu


Po zakończeniu prasowania ser wyjmujemy z formy i chusty. Posypujemy wierzch sera 1/2 łyżeczki soli niejodowanej i wkładamy  do formy, ale już bez chusty. Po ok. 5 godz. ser odwracamy i znowu solimy wierzch. Przez następne 3 dni powtarzamy odwracanie sera i solenie.

Po wysoleniu ser przekładamy do lodówki, temp. 10-12oC. Ser powinien mieć dość wilgotno - 80-90%. Ja prowadzę dojrzewanie w plastikowym pojemniku znajdującym się w dolnej części lodówki, przykrytym folią aluminiową. Dno pojemnika wykładam warstwą zamoczonej w wodzie gazy, na to dwie podstawki z obciętych kubków po twarożkach, na to mata bambusowa, na macie kładę ser w pozycji pionowej (na boku). Ser raz dziennie obracamy, ewentualnie uzupełniamy wodę w pojemniku jeżeli wyschła.

Dojrzewanie sera pleśniowego
Mój ser dojrzewał w lodówce, w takim pojemniku

Po 2 tygodniach ser przekłuwamy na wylot w kilku miejscach sterylnym szpikulcem - ja używam opalonego nad palnikiem gazowym śrubokrętu (przed przekłuwaniem musi ostygnąć!!!)


ser po przekłuciu
Ser po przekłuwaniu


Zostawiamy do dojrzewania w warunkach jak wcześniej, obracając kilka razy w tygodniu. Po 2 miesiącach ser jest gotowy.

Mój ser dojrzewał tylko 1 miesiąc i był już bardzo dobry.

Komentarze

  1. Dzień dobry. Mam pytanie. Kupiłem kultury starterowe pleśni i bakterii. Czy jeśli dodam te składniki to juz nie dodawać 10g sera i smietany? Prosze o odpowiedz na maila mateusz_stuchly@wp.pl

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak ma Pan kultury to oczywiście nie ma potrzeby dodawać nic innego.
      Smetana zastępuje tu kultury kwaszące, a dodatek sera kultury Penicillium roqueforti - to taka chałupnicza metoda, dla osób nie posiadających kultur startowych.
      Z kulturami ser powinien się udać dużo lepiej, życzę powodzenia!

      Usuń
  2. Okej, a ile sera wychodzi mniej wiecej z tych 6 litrów mleka ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aha no i jeszcze jedno pytanko, jak utrzymywać cały czas te 32 stopnie podczas ważenia ?

      Usuń
    2. Z 6 litrów jakieś 600-800 g sera, to zależy od mleka.
      Temperaturę można utrzymać np. wstawiając garnek do zlewu z ciepłą wodą.
      Jeśli to Pana pierwszy ser, to proponował bym jednak zacząć od czegoś prostszego, np. sera ala Korycińskiego i zaznajomić się w ten sposób z podstawowymi serowarskimi technikami. Później przejść do bardziej skomplikowanych serów, bo Gorgonzola do najłatwiejszych nie należy. Nie zniechęcam, tylko tak było by lepiej.
      Pozdrawiam

      Usuń
  3. Rozumiem, dziekuje za szybka odpowiedz .

    OdpowiedzUsuń
  4. witam. jak Pan mysli, czy ser uda się na mleku roslinnym? Ktore bedzie najlepsze? sojowe czy ktores tlustsze np. orzechowe ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Żadne, na pewno się nie uda na roślinnych, to nie są prawdziwe mleka tylko zamienniki. Mleko to wydzielina gruczołu mlekowego samic ssaków. Proponuje przepis na Ser wegański z orzechów nerkowca (bez laktozy)
      http://przepisynadomowyserichleb.blogspot.nl/2016/04/ser-weganski-z-orzechow-nerkowca-bez.html

      Pozdrawiam
      Jacek

      Usuń
    2. nieprawda. sa przepisy z uzyciem orzechow cashew i plesni rockfort. przepis udaje sie cudnie ! to samo mozna zrobic z tofu i innymi rodzajami orzechow.

      Usuń
    3. Naucz się idioto, że mleko do produkt zwierzęcy !!!! To gówno sojowe, ryżowe, kokosowe to ewentualnie mleczko !!!!!!! Ser też jest wyrobem odzwierzęcym !!

      Usuń
    4. Olo
      Po co te idiotyzmy?

      Usuń
  5. Prasowanie sera musi się odbywać też w 10-12stopni czy może być w ten pokojowej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prasowanie w temperaturze pokojowej, dopiero potem dojrzewanie w chłodzie.

      Usuń
  6. Pisze Pan że po prasowaniu sera, przez kolejne 3 dni obracać ser i solić. Wystarczy raz dziennie go solić czy czynność powtarzać co kilka godzin?

    OdpowiedzUsuń
  7. Aha i czy sklepowe mleko może być 3,2tluszczu?

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo dużo z tym roboty, ale na pewno warto!

    OdpowiedzUsuń
  9. A ja mam pytanie z dziedziny czy da się pójść na łatwiznę i dodać do kupnego białego sera bakterie ew trochę śmietanki reszta procedury dojrzewania tak samo jak opisana powyżej.
    Czy coś z tego wyjdzie dobrego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja do serów używam bakterii z kupnej śmietany, ale o czystym składzie, bez dodatków w stylu skrobia czy mleko w proszku.

      Usuń
  10. Przepis wydaję się dość trudny, chyba bym musiał od czegoś łatwiejszego zacząć na 1 raz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To wcale nie jest trudne. Tak się wydaje. Gdy robiłam pierwszy ser też myślałam, że jest to skomplikowane. Teraz nie kupuję już serów tyko robię sama.

      Usuń
  11. Dzień dobry czy po drugim solenoid kolejne 3dni doliny raz dziennie czy nadal co 5h

    OdpowiedzUsuń
  12. Witam
    Po latach dalej fajnie się czyta .
    Dziękuję za podpowiedzi odnośnie lodówki i pomysłu na utrzymanie wilgotności. 👍
    Czy wyżej na półkach w lodówce mogę trzymać np. gouda?
    Boję się bakterii
    Pozdrawiam Dorota

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli dojrzewasz ser pleśniowy w lodówce, to dojrzewająca gouda też zajdzie pleśnią, chyba, że od razu ją zabezpieczysz np. polioctanem.

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty