Bagietki w wersji amerykańskiej

Kolejny przepis na bagietki, tym razem w wersji amerykańskiej.
W tej recepturze używamy dwóch zaczynów:
- zaczynu poolish (40% wprowadzanej mąki);
- zaczynu na zakwasie (3% - dodany głównie w celu uzyskania bardziej złożonego aromatu).
Aby wykorzystać dodatkowe cukry ze skrobi zawartej w mące oraz poprawić kolor skórki dodaje się tu również aktywny słód jęczmienny.
Całkowita hydratacja ciasta 66%.

Receptura pochodzi ze strony The Bread Bakers Guild of America.
Przeliczenie proporcji i inspiracja do upieczenia bagietek - blog ХЛЕБ & ХЛЕБ.

Składniki na 3-4 bagietki z 500 g mąki:

Zaczyn drożdżowy poolish (12-14 godzin, temp.  23oС):

  200 g – mąka pszenna typ 550-750
  200 g – woda
  0,6 g – drożdże świeże prasowane (lub 0,17 g instant)

Zaczyn na zakwasie (12-14 godzin, temp.  23oС):

  1,5 g – aktywny zakwas pszenny o uwodnieniu 100% (użyłem żytniego)
  15 g – mąka pszenna typ 550-750
  15 g – woda

Ciasto (2 godziny, temp.  23-25oС, raz składane po godzinie fermentacji):

  285 g - mąka pszenna typ 550-750
  115 g – woda
  400 g – zaczyn drożdżowy poolish (cały)
  31,5 g – zaczyn na zakwasie (cały)
  10 g – sól
  1,3 g – słód jęczmienny jasny, zmielony (aktywny enzymatycznie, inaczej diastyczny)
  4 g - drożdże świeże prasowane (lub 1,27 g instant)


Mąkę, wodę, zaczyn drożdżowy poolish  i  zaczyn na zakwasie mieszać 2 minuty mikserem na 1 prędkości lub ręcznie łyżką, tak aby nie było śladów suchej mąki.
Na wierzch ciasta dodać drożdże, słód i sól, nie mieszać ciasta z tymi składnikami. Zostawić w spokoju przykryte folią lub ściereczką na 20 minut (autoliza).

Po tym czasie mieszać ciasto 2 minuty mikserem na 1 prędkości , potem 45 sekund na 2 prędkości.
Temperatura ciasta po wyrobieniu powinna wynosić 23oС.

Zostawić do fermentacji w przykrytym pojemniku lub misce na 2 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie po upływie 1 godziny złożyć ciasto w kopertę (odgazować).

Ciasto podzielić na 3-4 równe części  (ja podzieliłem na 4 ok. 200 g każda) i wstępnie uformować składając w obie strony na 3 (jak list). Jak zrobić wstępne formowanie pokazałem w tym przepisie na bagietki.
Zostawić przykryte na 20 minut wstępnego wyrastania.

Uformować bagietki i przekładać na obsypane mąką płótno/ściereczkę, zapewniając boczne podparcie.
Zostawić do wyrośnięcia na 60-75 minut w temp. 23-25oС.

Przenieść bagietki na blachę, naciąć i umieścić w nagrzanym piekarniku.

Pieczenie ok. 18 minut w temperaturze 240oС (z naparowaniem).

Smacznego ;)