Niemiecki chleb żytni razowy

Niemiecki chleb żytni razowy, smakuje podobnie do razowego z piekarni społemowskiej jaki kiedyś kupowałem. Dosyć prosty, tylko 2 fazy: zaczyn 24 godziny i ciasto 1,5 godziny.
Ilość składników na formę 30 x 10 cm (2 litry)

Pomocny filmik z YouTube (nie sugerujcie się ilościami składników, ja przeliczyłem na dużą keksówkę) 

Zaczyn (9 godzin 30oC +  9-15 godzin 21-23oC)

56 g aktywny zakwas żytni hydratacja 150% (dokarmiony mąką i wodą w stosunku 2:3, taki bardziej płynny niż zwykle)
225 g śruta żytnia (jak nie mamy można grubo zmielić w młynku/blenderze ziarno żyta lub użyć mąki żytniej grubo mielonej)
214 g woda
5 g sól

W wodzie rozpuścić sól i zakwas, dodać śrutę, dobrze wymieszać. Zostawić przykryty na 9 godzin w temperaturze 30oC (w ciepłym miejscu, obok kaloryfera, rur od c.o. itp.), następnie na 9-15 godzin przenosimy zaczyn do temp pokojowej 21-23oC.

Jest to trochę odmienny sposób robienia zaczynu. Dodanie soli powoduje wydłużenie czasu zakwaszania, co jest korzystne dla wydobycia pełni smaku i aromatu z żyta.

Ciasto właściwe (45 minut + wyrastanie w foremce 45-60 minut temp. ok. 30oC)

580 g mąka żytnia typ 2000
330-375 g woda (dałem 430 g)
7,5 g sól
50 g melasa
12,5 g drożdże prasowane
100 g orzechy lub słonecznik

W 330 g wody rozpuścić sól, melasę i drożdże. Dodać cały zaczyn i wymieszać. Następnie dodać całą mąkę i zagnieść ciasto. Podczas zagniatania dodawać po trochu wodę, tak aby ciasto było dosyć miękkie (ja dodałem jeszcze 100 g, w sumie 430 g do ciasta). Na końcu dodajemy orzechy lub słonecznik i wrabiamy w ciasto. 
Zostawiamy w cieple do fermentacji na 45 minut.


Po wstępnym rozroście ciasto przekładamy na obsypany mąką blat, formujemy w podłużny bochen i przekładamy do natłuszczonej foremki. Wierzch ciasta posypujemy obficie mąką i zostawiamy w cieple do wyrośnięcia na 45-60 minut. 

Pieczemy 15 minut z parą w temperaturze 250oC, następnie 60-65 minut 200oC.

Smacznego :)