Chleb Pałanga (Litwa)

Kolejny chleb znaleziony na blogu Siergieja, Pałanga - litewski jasny chleb żytnio-pszenny.

Jak dla mnie, ten chleb jest rewelacyjny! Aromat żytniej mąki, słodycz miodu i delikatna nuta kminku. No i ta niesamowita, chrupiąca skórka o karmelowym posmaku. Najlepszy jak na razie, jasny chleb jaki upiekłem. Gorąco polecam!

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):

890 g - mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650

8 g - sól

20 g - cukier lub miód
2 g - kminek mielony
5 g -drożdże świeże prasowane
10 g - słód jasny żytni 
600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

16:00 Zakwas 
21:00 Zaparka 
0:00 Zakwaszona zaparka
10:00 Zaczyn drożdżowy
12:00 Ciasto właściwe
13:30 Formowanie
14:30 Pieczenie

Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej):

20 g aktywnego zakwasu żytniego
30 g woda
50 g mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720


W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na  8 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (3 godziny w temp. 63-65oС):

290 g - mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720
10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny)
2 g - kminek mielony
400 g - woda  Т=70oС.



Potrzebny będzie nam termometr o zakresie co najmniej do 100oC. W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (9-12 godzin  w temp. 28-32oС):

700 g - zaparka (cała)
100 g - zakwas (cały)

Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin  w temp. 28-32oС.

Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС):

150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
5 g - drożdże świeże prasowane
150 g - woda (40oС).

Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС):

390 g - mąka żytnia  jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
305 g -zaczyn drożdżowy (cały)
800 g - zakwaszona zaparka (cała).
10-40 g - woda do korekty konsystencji (dałem 30 g)


Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny. 

Po 1,5 godzinie fermentacji ciasto wyłożyć na posmarowany olejem blat i mokrymi dłońmi uformować bochenek. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą).
Pieczenie 30-40 minut w temp. 250-220oC.
Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Smacznego chleba!

Zaczyn drożdżowy i zakwaszona zaparka

Formowanie bochenka

W ramach eksperymentu upiekłem również wersję w foremce z większą hydratacją 80%, czyli 800 g wody na 1 kg mąki.