Jak zrobić domowy ser typu Camembert?

Źródło przepisu: cheesemaking.com

Będziemy potrzebować (na 1 ser z 4 litrów mleka):

• 4 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze
• bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta
• starter pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta (ja użyłem pleśń zeskrobaną z sera, opis  w treści przepisu)
• podpuszczka w ilości podanej przez producenta
• 0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
• 2 łyżeczki soli niejodowanej

Sprzęt: termometr, cedzak do przenoszenia skrzepu, forma do camemberta (to taka forma bez dna, zastąpiłem podziurawionym pudełkiem po płytach CD), mata/podkład serowarski (może być bambusowa, ja wykorzystałem matę do szuflad z Ikei ;)).

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka do 32oC. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą.

Gdy mleko osiągnie temperaturę 32oC przerywamy podgrzewanie i dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), dokładnie mieszamy.

Następnie dodajemy bakterie starterowe mezofilne oraz kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy.

Zamiast kultur pleśni możemy dodać pleśń zeskrobaną nożem z sera typu Camembert, ja robie to tak:

• nożyk dokładnie myjemy, opalamy nad palnikiem gazowym, czekamy aż wystygnie;
• szklankę wyparzamy wrzątkiem, studzimy, nalewamy ok. 1/4 szklanki przegotowanej wody;
• delikatnie zeskrobujemy meszek pleśni z sera, dodajemy do szklanki z wodą;
• po zeskrobaniu prawie całej pleśni, dokładnie mieszamy z wodą i zostawiamy na jakieś 30 minut;
• przecedzamy przez wyparzone sitko i dodajemy do mleka w garnku.

Po dodaniu kultur, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 32oC przez 30 minut przed dodaniem podpuszczki.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temp. 32oC.

Cięcie skrzepu

Formę serowarską stawiamy na macie/podkładzie do odciekania.

Tradycyjny sposób postępowania nie wymaga cięcia i mieszania skrzepu. Wytworzony skrzep przenosimy bezpośrednio do formy, nabierając go warstwami za pomocą cedzaka.

Współcześnie stosuje się również cięcie i łagodne mieszanie skrzepu przed przeniesieniem do formy, aby przyspieszyć odciekanie serwatki.

Odciekanie serwatki - dzień 1

Następny krok to odciekanie serwatki, podczas którego następuje również dalsze zakwaszanie sera. Ser musi być regularnie odwracany, robimy to kładąc na wierzch formy druga matę/podkład, a następnie ostrożnie ale szybko odwracając formę spodem do góry. Najlepiej zrobić to, zanim ser nie osiądzie za bardzo w formie. Masa serowa powinna osiadać równo, nie łamiąc się przy tym (łatwo powiedzieć, trudniej zrobić :)).

Podczas odciekania, ser odwracamy kilkukrotnie, aby zapewnić równe odsączenie serwatki. Optymalna temperatura odciekania to 21-24oC.

Następnego dnia ser powinien osiąść do ok. 1/3 pierwotnej wysokości.

Solenie - dzień 2

Kiedy serwatka przestanie odciekać z sera, wyjmujemy go z formy i solimy na sucho (z ręki). Ser posypujemy 1 łyżeczką soli niejodowanej i rozprowadzamy ją równomiernie na powierzchni. Trochę soli rozprowadzamy także na boku sera. Ser wkładamy znowu do formy, posoloną stroną do góry.

Po 4-6 godzinach ser wyjmujemy z formy i solimy w ten sam sposób drugą stronę, wkładamy do formy, posoloną stroną do góry.

Osuszanie sera - dzień 3

Następnego ranka możemy już usunąć formę i zostawić ser na suchej macie/podkładzie do obeschnięcia. Osuszanie sera prowadzimy, dopóki jego powierzchnia dobrze nie wyschnie. W tym czasie ser kilkukrotnie odwracamy. W wilgotnych pomieszczeniach zaleca się użycie wentylatora (myślę, że wystarczy uchylone okno). Optymalne warunki osuszania, to temperatura 14-18oC i wilgotność 60-75%.

UWAGA: Jeżeli zaczniemy prowadzić dojrzewanie sera, zanim odpowiednio nie odcieknie i nie wyschnie, zbyt wysoka wilgotność spowoduje defekty, takie jak: rozwój pleśni z rodzaju Mucor lub pleśni niebieskiej i "płyniecie" sera podczas dojrzewania.

Dojrzewanie

Gdy powierzchnia sera wyschnie, przenosimy go do pomieszczenia, gdzie będzie dojrzewać. Optymalne warunki dojrzewania,  to temperatura 11-13oC i wilgotność 92-95%. Ja, prowadziłem dojrzewanie w lodówce, w plastikowym pojemniku na żywność, na dnie pojemnika położyłem odpowiednio docięty kawałek maty.

W tym czasie, ser należy odwracać raz lub dwa razy dziennie. Jeżeli zapomnimy o odwracaniu sera, nadmiar pleśni może przyrosnąć do maty, powodując uszkodzenie powierzchni sera przy odwracaniu. Jeżeli ser dojrzewa w plastikowym pojemniku, za każdym razem kiedy odwracamy ser,  przykrywkę i ścianki pojemnika należy wytrzeć czystym papierowym ręcznikiem/ściereczką, ze skraplającej się nich pary wodnej.

Na początku dojrzewania powierzchnia sera może stać się nieco śliska/tłusta, o zapachu dojrzałych owoców. Jest to etap rozwoju drożdży.

W ciągu kilku następnych dni, na powierzchni sera zauważyć powinniśmy rozwój białej pleśni, która osuszy ser jeszcze bardziej. Jest to etap rozwoju pleśni Geotrichum candidum.

W końcu, po ok. 9-14 dniach, powinniśmy zauważyć wzrost pleśni Penicillium candidum, która w ciągu kilku dni  pokryje całą powierzchnię sera białym meszkiem.

Pleśnie te, produkują enzymy odpowiedzialne za  przemiany struktury białek w serze Camembert.

Po tym czasie, najlepiej spowolnić trochę dojrzewanie przenosząc ser w chłodniejsze miejsce (6-7oC) na kilka tygodni.