Chleb orkiszowy razowy

Zaczyn:

75 g mąki orkiszowej razowej
45 g wody
2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego

Składniki wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 8-12 godz., w ciepłym  miejscu.

Ziarno:

50 g pestek dyni
50 g siemienia lnianego
35 g otrębów pszennych lub orkiszowych
300 g zimnej wody

Składniki zalać zimną wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na taki sam czas, jak zaczyn.

Ciasto:

cały zaczyn 
całe ziarno
280 g mąki orkiszowej razowej
110 g mąki orkiszowej jasnej lub pszennej chlebowej
100 g wody
20 g melasy (ja użyłem zmielonego słodu jęczmiennego)
10 g soli 

Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać łyżką. Wyrabiać ciasto mikserem z hakiem ok. 5-7 minut. Ciasto powinno być gęste i kleiste. Przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. 

Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 4-5 godz.

Nagrzać piekarnik do temp. 230oC. Piec 10 min. w temp. 230oC, zmniejszyć temperaturę do 200oC i piec jeszcze przez 50 minut.

Studzić na kratce.