Ser wegański z orzechów nerkowca (bez laktozy)

Ser wegański to produkt bez-mleczny, będący roślinnym substytutem tradycyjnego sera. Taki ser robi się z orzechów, kokosów, fasoli itp. Aby uzyskać lekko kwaskowy smak sera, można fermentować go z wykorzystaniem bakterii mlekowych (podobnie jak tradycyjny ser z mleka). Ser wegański nie przechodzi jednak etapu dojrzewania, nie będzie miał więc tak bogatego smaku, jak prawdziwy ser dojrzewający. 
Ser wegański jest odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy

Źródło przepisu: cheesemaking.com

Do zrobienia sera wegańskiego będziemy potrzebować:

2 szklanki orzechów nerkowca (niesolonych)
Około 1-1.5 szklanki dowolnego zboża (ja użyłem jęczmienia); można użyć również białej (niepalonej) kaszy gryczanej, wtedy ser będzie również bezglutenowy 
szczyptę soli
ewentualnie ulubione zioła i/lub przyprawy

Przygotowanie startera z bakteriami mlekowymi (rejuvelac):

O tym, co to jest rejuvelac możecie przeczytać na blogu Olgi Smile: Rejuvelac naturalny probiotyk. 

Wszystkie zboża, takie jak żyto, pszenica, jęczmień, ryż, itp., zawierają w sobie kultury rodzimych bakterii. My wykorzystamy to do zrobienia własnego startera. Ja wykorzystałem ziarna jęczmienia, które akurat miałem w domu. 

Zboże przepłucz dokładnie na sitku, pod bieżącą wodą. Przełóż do słoika i zalej wodą, tak aby całe było przykryte. Nakryj słoik kawałkiem gazy lub szmatki, zabezpiecz gumką recepturką i zostaw na  6-8 godzin w ciemnym i ciepłym miejscu do napęcznienia. Po tym czasie odcedź ziarno na sitku i przepłucz wodą. 

Słoik z wilgotnym ziarnem (na tym etapie ziarno nie może być zalane wodą, ma być dobrze odcedzone) zostawiamy na 2-3 dni w ciepłym i ciemnym miejscu (np. szafce). W ciągu tych 2-3 dni ziarno płuczemy dwa razy dziennie. Po tym czasie ziarno powinno wykiełkować

Kiedy ziarno wypuści kiełki, płuczemy je ostatni raz, a następnie zalewamy przegotowaną i ostudzoną wodą. Wody nalewamy tyle, aby jej poziom był ok. 10 cm powyżej warstwy ziaren.

Zostawiamy w spokoju, w ciemnym i ciepłym miejscu na ok. 2-3 dni. Po tym czasie woda stanie się mętna, zaczną wytwarzać się bąbelki gazu i na wierzchu pojawi się piana. Zapach powinien być lekko kwaskowy, jest to rezultatem działania enzymów zawartych w zbożu oraz namnażania się bakterii mlekowych. 

Po tym czasie oddzielamy ziarno od płynu. Nad wyparzoną miską ustawiamy sitko i przelewamy zawartość słoja. Otrzymany płyn, to właśnie nasz starter z bakteriami mlekowymi (rejuvelac). Wlewamy go do czystej, wyparzonej butelki lub słoika i przechowujemy w lodówce (przez kilka tygodni bakterie są aktywne). 

Odcedzone ziarna można wykorzystać jako dodatek do chleba.

Przygotowanie pasty z orzechów nerkowca:

2 szklanki orzechów nerkowca namocz w wodzie przez 6-8 godzin. Dokładnie odsącz z wody, np.na sitku i przenieś do naczynia, w którym będziemy je blendować.

Dodaj 1/4-1/2 szklanki startera (rejuvelac) i zblenduj na gładką, jednolitą pastę. Starter dodawaj powoli, do uzyskania pożądanej konsystencji (bardziej smarownej lub zwartej).

Fermentacja:

Serek zostawiamy w przykrytym pojemniczku, w temperaturze pokojowej (20-22oC).  Po 2 dniach zauważysz, że zapach słodkawej pasty staje się nieco kwaskowy. Jest to spowodowane przez bakterie mlekowe, przygotowane przez ciebie w starterze, które fermentują cukry zawarte w paście z nerkowców do kwasu mlekowego.

Fermentację prowadź do czasu, aż aromat sera będzie dla Ciebie najbardziej odpowiedni. Niektórzy wolą bardziej kwaskowy, inni preferują słodkawy. 

Gotowy serek solimy do smaku. Dla uzyskania świeżego, orzeźwiającego smaku, można dodać również trochę soku z cytryny. Do sera możemy dodać również ulubione przyprawy i/lub zioła. Jeżeli ser wydaje się zbyt suchy, dodajemy do niego jeszcze trochę startera (rejuvelac) lub wody. 

Ser możemy zostawić w pojemniczku i używać do smarowania pieczywa lub przełożyć do dowolnej formy, aby nadać mu pożądany kształt.  

Nasz serek można przechowywać kilka tygodni w lodówce.