Francuski chleb wiejski

Francuski chleb wiejski (Pain de Campagne) - najsmaczniejszy chleb pszenny jasny, jaki do tej pory upiekłem. Chleb z mąki pszennej jasnej z niewielkim dodatkiem pszennej razowej, na zakwasie i drożdżach. Polecam! 

Zaczyn:

25 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g letniej wody 
100 g mąki pszennej
25 g mąki pszennej razowej

Składniki przełożyć do miski i dokładnie wymieszać (nie wyrabiać). Przykryć folią lub szmatką i zostawić na 6-8 godzin w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Ciasto:

310 g wody w temperaturze 32-35ºC
180 g zaczynu (zostanie nam kilka łyżek)
370 g mąki pszennej
30 g mąki pszennej razowej
10 g soli
1/4 łyżeczki suchych drożdży lub 2 g drożdży świeżych

W misce wymieszać 370 g mąki pszennej i 30 g mąki pszennej razowej. Dodać 310 g wody i wymieszać tylko do połączenia składników (nie wyrabiać). Na tym etapie (autoliza) nie dodawać soli, drożdży ani zakwasu. Przykryć folią lub ściereczką i zostawić na 20 - 30 minut.

Następnie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 180 g  zaczynu. 
Ciasto wymieszać łyżką tylko do połączenia składników (nie wyrabiać) - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią lub ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na ok.5 godzin. Przez pierwsze 2-3 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj.


Następnie wyjąć ciasto na obsypany mąką blat kuchenny lub stolnicę i uformować w kulę. Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry, przykryć folią lub ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny (można również umieścić w lodówce na całą noc 12 - 14 godzin, ja nie miałem cierpliwości tyle czekać, ale podobno chleb jest wtedy jeszcze lepszy).

Nagrzać piekarnik z blachą w środku, do maksymalnej temperatury (w oryginalnym przepisie - 245oC, mój tyle nie osiąga).

Wyjąć chleb z lodówki i ostrożnie przełożyć na rozgrzaną blachę, lekko naciąć. Piec w maksymalnej temperaturze (w oryginalnym przepisie - 245oC) przez 50 minut. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony. Gdyby chleb za mocno się rumienił od góry, przykryć go folią aluminiową - zapobiegnie to przypaleniu skórki (ja przykrywam chleb folią po 20 minutach i zostawiam tak już do końca pieczenia, zależy to od posiadanego piekarnika)

Studzić na kratce.

Chleb powinno się piec w garnku żeliwnym, ja takowego jeszcze nie posiadam, więc piekłem na rozgrzanej blasze z piekarnika. Piekłem go również ostatnio najprostszym sposobem, czyli w formie, chleb się udał, więc można i tak.
Jeżeli zdecydujemy się na pieczenie w formie, wtedy zamiast w koszyku ostatnie wyrastanie prowadzimy w formie.