Materiały umieszczone na tym blogu powstały m.in. dzięki społeczności buycoffee.to

Materiały umieszczone na tym blogu powstały m.in. dzięki społeczności buycoffee.to
Dziękuję za wsparcie! :)

Francuski chleb wiejski



Francuski chleb wiejski (Pain de Campagne )


Francuski chleb wiejski (Pain de Campagne) - najsmaczniejszy chleb pszenny jasny, jaki do tej pory upiekłem. Chleb z mąki pszennej jasnej z niewielkim dodatkiem pszennej razowej, na zakwasie i drożdżach. Polecam! 


Zaczyn:


25 g aktywnego zakwasu żytniego
100 g letniej wody 
100 g mąki pszennej
25 g mąki pszennej razowej

Składniki przełożyć do miski i dokładnie wymieszać (nie wyrabiać). Przykryć folią lub szmatką i zostawić na 6-8 godzin w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.


Ciasto:


310 g wody w temperaturze 32-35ºC
180 g zaczynu (zostanie nam kilka łyżek)
370 g mąki pszennej
30 g mąki pszennej razowej
10 g soli
1/4 łyżeczki suchych drożdży lub 2 g drożdży świeżych

W misce wymieszać 370 g mąki pszennej i 30 g mąki pszennej razowej. Dodać 310 g wody i wymieszać tylko do połączenia składników (nie wyrabiać). Na tym etapie (autoliza) nie dodawać soli, drożdży ani zakwasu. Przykryć folią lub ściereczką i zostawić na 20 - 30 minut.

Następnie do ciasta dodać sól, suche drożdże (świeże należy najpierw rozpuścić w odrobinie wody) i 180 g  zaczynu. 
Ciasto wymieszać łyżką tylko do połączenia składników (nie wyrabiać) - ciasto będzie bardzo luźne. Przykryć folią lub ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na ok.5 godzin. Przez pierwsze 2-3 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj.


Następnie wyjąć ciasto na obsypany mąką blat kuchenny lub stolnicę i uformować w kulę. Koszyk do wyrastania chleba wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry, przykryć folią lub ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny (można również umieścić w lodówce na całą noc 12 - 14 godzin, ja nie miałem cierpliwości tyle czekać, ale podobno chleb jest wtedy jeszcze lepszy).

Nagrzać piekarnik z blachą w środku, do maksymalnej temperatury (w oryginalnym przepisie - 245oC, mój tyle nie osiąga).

Wyjąć chleb z lodówki i ostrożnie przełożyć na rozgrzaną blachę, lekko naciąć. Piec w maksymalnej temperaturze (w oryginalnym przepisie - 245oC) przez 50 minut. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony. Gdyby chleb za mocno się rumienił od góry, przykryć go folią aluminiową - zapobiegnie to przypaleniu skórki (ja przykrywam chleb folią po 20 minutach i zostawiam tak już do końca pieczenia, zależy to od posiadanego piekarnika)

Studzić na kratce.

Chleb powinno się piec w garnku żeliwnym, ja takowego jeszcze nie posiadam, więc piekłem na rozgrzanej blasze z piekarnika. Piekłem go również ostatnio najprostszym sposobem, czyli w formie, chleb się udał, więc można i tak.
Jeżeli zdecydujemy się na pieczenie w formie, wtedy zamiast w koszyku ostatnie wyrastanie prowadzimy w formie. 

Komentarze

  1. chlebek jest rewelacyjny. I bardzo prosty w wykonaniu. Piekłam w blaszce i wyszedł bez problemu.

    OdpowiedzUsuń
  2. witam:) ten chlebek piekę namiętnie .....jest przepyszny, choć mam jedno pytanie - moja skórka - w tym ale i nie tylko w tym jest strasznie twarda....tak twarda że aż nie do schrupania.....gdzie szukać przyczyny? Taki efekt mam zarówno przy pieczeniu w blaszce jak i garnku rzymskim....co Pan mi poradzi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Albo za mało pary podczas pieczenia, albo zbyt długie pieczenie (w zbyt niskiej temperaturze). Może być też coś z samą fermentacją ciasta, np zbyt dojrzały, kwaśny zakwas lub za mało aktywny użyty do ciasta.

      Usuń
    2. dziękuję serdecznie za odpowiedź. Poeksperymetuję z tą parą, bo temp. jest raczej ok. bo co do zakwasu czy zbyt dojrzały czy za mało aktywny (to raczej wykluczam) to nie czuję się na siłach wypowiedzieć;-) Faktem jest, że ma intensywny winny, ale wciąż przyjemny zapach podczas mieszania.

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty