Jak zrobić domowy ser typu Camembert?


Jak zrobić domowy ser typu Camembert?

Jak zrobić domowy ser typu Camembert?


Źródło przepisu: cheesemaking.com


Będziemy potrzebować (na 1 ser z 4 litrów mleka):


  • 4 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze
  • bakterie starterowe mezofilne do zakwaszenia mleka, w ilości podanej przez producenta
  • starter pleśni: Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta (ja użyłem pleśń zeskrobaną z sera, opis  w treści przepisu)
  • podpuszczka w ilości podanej przez producenta
  • 0,4-0,8 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
  • 2 łyżeczki soli niejodowanej

Sprzęt: termometr, cedzak do przenoszenia skrzepu, forma do camemberta (to taka forma bez dna, zastąpiłem podziurawionym pudełkiem po płytach CD), mata/podkład serowarski (może być bambusowa, ja wykorzystałem matę do szuflad z Ikei ;)).


Podgrzanie i zakwaszenie mleka


Zaczynamy od podgrzania mleka do 32oC. Można to zrobić podgrzewając powoli i mieszając na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą.

Gdy mleko osiągnie temperaturę 32oC przerywamy podgrzewanie i dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), dokładnie mieszamy.

Następnie dodajemy bakterie starterowe mezofilne oraz kultury pleśni Penicillium candidum i Geotrichum candidum w ilości podanej przez producenta i dokładnie mieszamy.

Zamiast kultur pleśni możemy dodać pleśń zeskrobaną nożem z sera typu Camembert, ja robie to tak:

  • nożyk dokładnie myjemy, opalamy nad palnikiem gazowym, czekamy aż wystygnie;
  • szklankę wyparzamy wrzątkiem, studzimy, nalewamy ok. 1/4 szklanki przegotowanej wody;
  • delikatnie zeskrobujemy meszek pleśni z sera, dodajemy do szklanki z wodą;
  • po zeskrobaniu prawie całej pleśni, dokładnie mieszamy z wodą i zostawiamy na jakieś 30 minut;
  • przecedzamy przez wyparzone sitko i dodajemy do mleka w garnku.
Po dodaniu kultur, mleko powinno być utrzymywane w temperaturze 32oC przez 30 minut przed dodaniem podpuszczki.


Wytworzenie skrzepu serowego


Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 90 minut, cały czas utrzymujemy temp. 32oC.


Cięcie skrzepu


Formę serowarską stawiamy na macie/podkładzie do odciekania.

Tradycyjny sposób postępowania nie wymaga cięcia i mieszania skrzepu. Wytworzony skrzep przenosimy bezpośrednio do formy, nabierając go warstwami za pomocą cedzaka.

Współcześnie stosuje się również cięcie i łagodne mieszanie skrzepu przed przeniesieniem do formy, aby przyspieszyć odciekanie serwatki.


Odciekanie serwatki - dzień 1


Następny krok to odciekanie serwatki, podczas którego następuje również dalsze zakwaszanie sera. Ser musi być regularnie odwracany, robimy to kładąc na wierzch formy druga matę/podkład, a następnie ostrożnie ale szybko odwracając formę spodem do góry. Najlepiej zrobić to, zanim ser nie osiądzie za bardzo w formie. Masa serowa powinna osiadać równo, nie łamiąc się przy tym (łatwo powiedzieć, trudniej zrobić :)).

Podczas odciekania, ser odwracamy kilkukrotnie, aby zapewnić równe odsączenie serwatki. Optymalna temperatura odciekania to 21-24oC.

Następnego dnia ser powinien osiąść do ok. 1/3 pierwotnej wysokości.

Solenie - dzień 2


Kiedy serwatka przestanie odciekać z sera, wyjmujemy go z formy i solimy na sucho (z ręki). Ser posypujemy 1 łyżeczką soli niejodowanej i rozprowadzamy ją równomiernie na powierzchni. Trochę soli rozprowadzamy także na boku sera. Ser wkładamy znowu do formy, posoloną stroną do góry.

Po 4-6 godzinach ser wyjmujemy z formy i solimy w ten sam sposób drugą stronę, wkładamy do formy, posoloną stroną do góry.

Osuszanie sera - dzień 3


Następnego ranka możemy już usunąć formę i zostawić ser na suchej macie/podkładzie do obeschnięcia. Osuszanie sera prowadzimy, dopóki jego powierzchnia dobrze nie wyschnie. W tym czasie ser kilkukrotnie odwracamy. W wilgotnych pomieszczeniach zaleca się użycie wentylatora (myślę, że wystarczy uchylone okno). Optymalne warunki osuszania, to temperatura 14-18oC i wilgotność 60-75%.

UWAGA: Jeżeli zaczniemy prowadzić dojrzewanie sera, zanim odpowiednio nie odcieknie i nie wyschnie, zbyt wysoka wilgotność spowoduje defekty, takie jak: rozwój pleśni z rodzaju Mucor lub pleśni niebieskiej i "płyniecie" sera podczas dojrzewania.


Dojrzewanie


Gdy powierzchnia sera wyschnie, przenosimy go do pomieszczenia, gdzie będzie dojrzewać. Optymalne warunki dojrzewania,  to temperatura 11-13oC i wilgotność 92-95%. Ja, prowadziłem dojrzewanie w lodówce, w plastikowym pojemniku na żywność, na dnie pojemnika położyłem odpowiednio docięty kawałek maty.

W tym czasie, ser należy odwracać raz lub dwa razy dziennie. Jeżeli zapomnimy o odwracaniu sera, nadmiar pleśni może przyrosnąć do maty, powodując uszkodzenie powierzchni sera przy odwracaniu. Jeżeli ser dojrzewa w plastikowym pojemniku, za każdym razem kiedy odwracamy ser,  przykrywkę i ścianki pojemnika należy wytrzeć czystym papierowym ręcznikiem/ściereczką, ze skraplającej się nich pary wodnej.

Na początku dojrzewania powierzchnia sera może stać się nieco śliska/tłusta, o zapachu dojrzałych owoców. Jest to etap rozwoju drożdży.

W ciągu kilku następnych dni, na powierzchni sera zauważyć powinniśmy rozwój białej pleśni, która osuszy ser jeszcze bardziej. Jest to etap rozwoju pleśni Geotrichum candidum.

W końcu, po ok. 9-14 dniach, powinniśmy zauważyć wzrost pleśni Penicillium candidum, która w ciągu kilku dni  pokryje całą powierzchnię sera białym meszkiem.

Pleśnie te, produkują enzymy odpowiedzialne za  przemiany struktury białek w serze Camembert.

Po tym czasie, najlepiej spowolnić trochę dojrzewanie przenosząc ser w chłodniejsze miejsce (6-7oC) na kilka tygodni.



Jak zrobić domowy ser typu Camembert?

Komentarze

  1. Panie Jacku jestem pod wrażeniem. Z ciekawością przeczytałam, bo lubię wszystko wiedzieć. Gratuluję pomysłu i doceniem pracę. Obecnie robię od prawie roku tylko i wyłącznie domowe chleby. Z łzami w oku suszę 3-4 kromki chleba susze i mielę na bułkę tartą. Wariatka jestem, bo przecież tę piekną tartą bułką obtaczam piękny schabowy, który jeszcze przed smażeniem wygląda ja milion dolarów. Z kolei po usmażeniu smakuje jak żaden inny. Beczę, bo bo mogłabym przeciez pójśc do sklepu i nabyć szarą tartą "bułkę" za 1 zeta. Praca uczy szacunku. Jeszcze raz Panu gratuluję
    Może kupię se krowę ? ;)

    Pozdrawiam serdecznie
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za miłe słowa :) Z tym "panowaniem" to niech Szanowna Pani nie przesadza ;)
      Krowy nie trzeba od razu kupować, ten serek robiłem z mleka sklepowego, a i tak wyszedł bardzo smaczny, dużo lepszy niż polskie pleśniaki dostępne w sklepach. Z takiego prosto od krowy miałby na pewno jeszcze bogatszy aromat.
      Warto spróbować zrobić jakiś własny serek, bo podobnie jak w pieczeniu chleba, jest tutaj coś magicznego. I nie trzeba mieć wcale jakiegoś specjalnego sprzętu i składników. Na początek przygody z serowarstwem mleko może być ze sklepu, bakterie kwaszące ze śmietany/maślanki, formę do sera można zrobić z plastikowego pojemniczka. W zasadzie potrzebujemy tylko podpuszczki, ale i to nie jest konieczne bo można zacząć od zrobienia twarogu. Warto spróbować, własny ser daje dużo satysfakcji, a jego zrobienie nie jest wiedzą tajemną, choć na początku może tak wyglądać.

      Pozdrawiam
      Jacek

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Dziękuję, serek rzeczywiście jest całkiem niezły. Zabrakło mu może jeszcze tygodnia, dwóch do osiągnięcia pełni smaku, ale ciekawość zwyciężyła i został rozkrojony :) A w lodówce dojrzewa już następny, tym razem z białą pleśnią na zewnątrz, a niebieską w środku (typu Cambozola).
      Pozdrawiam!
      Jacek

      Usuń
  3. Ser jak marzenie! Wygląda obłędnie!
    Jeśli Tobie Jacku wyszedł taki piękny, pleśniowy ser "z lodówki" to może i ja w końcu się przełamię.Ser typu korycińskiego robię już prawie od roku,chleby na zakwasie i inne pieczywo też tylko domowe ponad rok.Widocznie przyszedł już czas na kolejny etap przygody z serami pleśniowymi.
    Zarówno produkcja sera jak i pieczenie chlebków stało się moją pasją,a moi domownicy i znajomi uzależnili się od ich smaków.Może ser pleśniowy nie taki straszny w przygotowaniu, jak ten czas oczekiwania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serek jak już pisałem wyszedł dużo lepszy niż polskie sklepowe, a robiony z mleka marketowego, i to taniego. Jak Ty robisz korycińskie to myślę, ze uda się i taki bez problemu. Moim zdaniem łatwiejszy do zrobienia, niż twardy, dojrzewający. Podpuszczkę już masz, pleśń na początek możesz wziąć z serka sklepowego, jak się robi więcej to pewnie bardziej będzie się opłacało kupić czystą kulturę do camemberta. Forma nie musi być specjalna do camemberta, może zwykła być. Wystarczy trzymać się ściśle przepisu.

      Mój dojrzewał 4 tygodnie, można trzymać dłużej, będzie ostrzejszy w smaku i bardziej "płynny".

      Pozdrawiam i życzę udanych pleśniaków :)
      Jacek

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty