Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Chleb pszenny starodubski (Rosja)

Rosyjski chleb pszenny z zaparzaną mąką, na zakwasie i drożdżach. Bardzo smaczny, lekko słodkawy. Ma puszysty miękisz i chrupiącą skórkę. Oryginalny przepis podaje dodatek rodzynek, ja zastąpiłem je suszonymi śliwkami, zmniejszyłem też o połowę ilość miodu. Ja wolę taki mniej słodki, ale oczywiście można dodać tak jak podaje przepis oryginalny.

Źródło przepisu: blog Siergieja ХЛЕБ & ХЛЕБ 
Sposób przygotowywania chleba można zobaczyć tu: film z YouTube w jęz. rosyjskim

Składniki (na jeden bochenek z 500 g mąki):


500 g. - mąka pszenna typ 1050
15 g - słód żytni jasny
7,5 g - drożdże prasowane
7,5 g sól
25 g - syrop cukrowy (dałem 12 g miodu)
50 g - rodzynki;
275-285 g - woda (hydratacja 57%)


Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

00:00 Zakwas 
10:00 Zaparka 
12:00 Zakwaszona zaparka
15:00 Zaczyn drożdżowy
18:00 Ciasto właściwe
21:00 Pieczenie

Zakwas (12 godzin w temp.pokojowej):


3 g aktywnego zakwasu żytniego 
10 g woda
15 g  mąka pszenna typ 1050

W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę pszenną, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na  12 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (1,5-2 godziny w temp. 63-65oС):


90 g – mąka pszenna typ 1050
15 g – słód jasny żytni (dałem jęczmienny)
250 g – woda (wrzątek)

W metalowym garnku zalać mąkę pszenną wrzącą wodą, dokładnie wymieszać. Kiedy zaparka ostygnie do temp. 63-65oС dodać słód, wymieszać i przykryć. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 1,5-2 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (3 godziny  w temp. pokojowej):


355 g – cała zaparka (ostudzona do temp. pokojowej)
25 g – zakwas

Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 3 godziny w temp. pokojowej.

Zaczyn (3 godziny w temp. 28-29С oС):


380 g – zakwaszona zaparka (cała);
175 g – mąka pszenna typ 1050
7,5 g – drożdże prasowane

Do zakwaszonej zaparki dodać 7,5 g drożdży prasowanych, wymieszać, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji.

Ciasto właściwe (90 minut w temp. 27-28 oС):


cały zaczyn 
220 g - mąka pszenna typ 1050
7,5 g – sól
25 g – syrop cukrowy (dałem 12 g miodu)
15-25 g – woda do korekty gęstości ciasta (dałem 25 g).
50 g – rodzynki (dałem 50 g posiekanych suszonych śliwek)

Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 90 minut, jak podrośnie odpoczynek 15 minut na blacie, rozwałkować na prostokąt i zwinąć jak roladę, uformować podłużny bochenek.
Przełożyć na papier do pieczenia i zostawić do wyrastania na 75 minut na blacie.
Po nakłuwać patyczkiem i oprószyć mąką.

Pieczenie: zaparować piekarnik, piec 50 minut w temp. 200oC.

Smacznego :)



Komentarze

  1. Właśnie piekę. Starałam się wiernie trzymać przepisu, a tu niespodzianka - chleb popękał na etapie końcowego wyrastania. Można prosić o jakąś podpowiedź? Co zrobiłam źle? Pozdrawiam serdecznie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może podczas wyrastania bochenek nie był przykryty? Wierzch uformowanego bochenka się przesuszył i podczas wyrastania zaczął pękać. To jedyne co przychodzi mi w tej chwili do głowy. Mi ten chleb nie pękał, ale piekłem go tylko raz. Mam nadzieję, że mimo tego wizualnego defektu będzie smakował. Nie jest to najprostszy przepis ale na pewno warty wypróbowania. Pozdrawiam!

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty