Chleb żytni pełnoziarnisty łatgalski (Łotwa)

Chleb żytni pełnoziarnisty po 5 dniach. Nadal jest smaczny, wilgotny i się nie kruszy.

Poszukując przepisu na chleb z samej mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej), natrafiłem na blogu Siergieja na chleb łatgalski.  Chleb ten pochodzi z Łatgalii, historycznej krainy będąca obecnie częścią Łotwy. Przez 211 lat Łatgalia była częścią I Rzeczpospolitej i zwana była wtedy Inflantami polskimi. 
Chleb najlepiej smakuje po 1-2 dniach od upieczenia, ma kwaśno-słodki, bardzo ciekawy, bogaty i intensywny smak. 

Chleb ten robi się na zakwasie żytnim, dodając w trakcie zakwaszania zaparzonej mąki niewielką ilość drożdży. Oryginalny przepis podaje dodatek 1,5 drożdży prasowanych, Siergiej używał 3 g drożdży prasowanych, ja dodałem 1 g drożdży suchych (1/4 łyżeczki) rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody (ok.10 ml)

Etapy przygotowywania chleba można zobaczyć tu: film z YouTube w jęz. rosyjskim

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):

1000 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
5 g - sól
2 g - kminek mielony
1,5 g - drożdże prasowane
30 g - melasa
20 g - słód jasny żytni

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

9:00 Zakwas 
15:00 Zaparka 
18:00 Zakwaszona zaparka
21:00 Zakwaszona zaparka -mieszanie
1:00 Fermentowana zaparka 
14:00 Ciasto właściwe
16:00 Formowanie
18:00 Pieczenie

Zakwas (8-10 godzin w temp. pokojowej):

20 g - aktywny zakwas żytni 100% hydratacji
50 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
30 g - woda

Zaparka (1,5-3 godziny w temp. 63-65oС):

320 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
2 g - kminek mielony
650 g - woda (wrzątek);
20 g - słód jasny żytni (aktywny enzymatycznie)

Słód dodać kiedy temp. zaparki spadnie do  70oС (po ok. 5 minutach od zaparzenia).

Zakwaszona zaparka  (6-7 godzin w temp. 28-32oС):

Do przestygniętej do temp. 50-55oС scukrzonej zaparki dodać cały zakwas, nie mieszać, zostawić w spokoju na 3 godziny .
Po tym czasie zaparkę wymieszać i zostawić jeszcze do zakwaszenia na 3-4 godziny.

Fermentowana zaparka (12-13 godzin w temp. 28-30oС):

Do zakwaszonej zaparki dodać 1,5 drożdży prasowanych, Ja dodałem 1 g drożdży suchych (1/4 łyżeczki) rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody. Dokładnie wymieszać i zostawić do fermentacji.

Ciasto właściwe (1-1,5 godziny w temp.  27-29oС):

cała fermentowana zaparka
600 g - mąka żytnia pełnoziarnista typ 2000
5 g - sól;
30 g - melasa
woda do korekty konsystencji (ja dałem dodatkowe 100 g wody)

Ciasto dobrze wymieszać, zostawić do fermentacji na 1-1,5 godziny (u mnie fermentowało 2 godziny). Po wyrośnięciu odgazować przez krótkie przemieszanie ciasta. Wyłożyć na mokry blat i zwilżonymi wodą dłońmi uformować zaokrąglony bochenek.Wyrastanie w wilgotnym środowisku (ja spryskiwałem wodą) 1,5-2 godzin.

Piec 45-65 minut (ja piekłem 70 minut) w temperaturze 250oC, pod koniec pieczenia temperaturę można obniżyć do 200-220oC.

Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Smacznego chleba!