Chleb pszenny na zakwasie z makiem i chia

Przygotowanie aktywnego zakwasu:

Najpierw wyjmuję zakwas pszenny z lodówki i dokarmiam po raz pierwszy: 20 g zakwasu pszennego + 20 g wody + 20 g mąki jasnej pszennej typ 550 lub 650. Na słoiku zaznaczam poziom zakwasu markerem i zostawiam w temperaturze ok. 24-25oC na ok. 3 godziny (do podwojenia objętości)

Potem robię drugie dokarmienie/odświeżenie zakwasu:
Po pierwszym dokarmieniu mam w słoiku 60 g zakwasu. Dodaję do tego 30 g wody + 30g mąki jasnej pszennej j.w.
Ponownie zaznaczam poziom zakwasu markerem i zostawiam do podwojenia objętości (ok. 2-3 godziny).

Ciasto właściwe:

Bezpośrednio po drugim dokarmieniu zakwasu robię autolizę:

Mieszam ze sobą dokładnie:

350 g woda
15 g mak niebieski
15 g nasiona chia
100 g aktywny zakwas pszenny, przygotowany j.w.

450 g mąka jasna pszenna typ 550 lub 650 (tu użyłem mąki Lubella 550 i włoską Manitoba Divella, zmieszane ze sobą  pól na pół)

50 g mąka pszenna pełnoziarnista typ 1580

Zostawiam na 1 godzinę w temperaturze pokojowej do autolizy (wchłonięcia wody przez mąkę).

Następnie, do ciasta dodaję 11 g soli, oraz dodatkowe 10 g wody.
Delikatnie wgniatam sól w ciasto, wstępnie mieszam wykonując kilka składań. Odpoczynek 2-3 minuty.
Potem znowu kilka razy składam ciasto.
Nie wyrabiam!!! Tylko składanie!!!

Zostawiam do fermentacji na ok. 4 godzin w temperaturze ok. 24-25oC
W tym czasie składam (strech&fold) 4 razy co 30 minut, potem co godzinę.

Po wstępnej fermentacji delikatnie przenoszę ciasto na stół i wstępnie formuję w kształt kuli.

Zostawiam aby odpoczęło na 30-40 minut.

Formuję ciasto w bochenek i przekładam do obsypanego mąką ryżową koszyka do wyrastania.

Wyrastanie w koszyku 2,5-3 godziny w temperaturze ok. 24-25oC

Przed pieczeniem koszyk z chlebem wkładam na 30 minut do zamrażalnika ;)

W tym czasie nagrzewam w piekarniku garnek żeliwny, temperatura 230-240oC.

Chleb z koszyka przekładam na papier do pieczenia, nacinam żyletką i przenoszę do nagrzanego garnka żeliwnego.

Piekę 30 minut z pokrywą w temperaturze 230oC, potem zdejmuję pokrywę i dopiekam jeszcze 25 minut w 200oC, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.

Po upieczeniu studzę na kratce (co najmniej 60-90 minut).

Smacznego chleba!