Irański płaski chleb barbari

Pieczenie chleba na terenach obecnego Iranu (Persji) ma bardzo długą historię, pszenica była tam uprawiana już ok. 9000 lat temu. Jednym z najbardziej popularnych w Iranie chlebów jest płaski chleb barbari. Jego pochodzenie jest do końca jasne. Do Persji przywędrował prawdopodobnie wraz z Hazarami, którzy jako cudzoziemcy nazywani byli przez Persów barbarzyńcami. Stąd jego nazwa barbari - chleb barbarzyńców.

W Iranie jedzony jest w zasadzie ze wszystkim: mięsem, drobiem, rybą, ziołami, masłem, serem, orzechami, jogurtem, sosami, pastami itd.

Przepis opracowałem na podstawie artykułu Omida zamieszczonego na stronie The Fresh Loaf

Ciasto długo dojrzewające na 3 chleby barbari (3x310 g ciasta każdy ):

- 550 g mąka pszenna typ 550 lub 650
- 368 g woda (67%)
- 11 g sól (2%)
- 0,16 g świeże drożdże (0.029%)

W przypadku tego ciasta używamy bardzo małej ilości drożdży. Jeśli nie macie precyzyjnej wagi aby odważyć 0,160 g to postępujcie w następujący sposób:

- odważyć 16 g drożdży,
- rozpuścić DOKŁADNIE w 1000 g wody.
- wziąć z tego 10 g do ciasta,
- wodę w przepisie należy zmniejszyć wtedy o 10 g


Dzień wcześniej wieczorem wyrobić ciasto mikserem, aż będzie odchodzić od miski i stanie się gładkie i błyszczące.

Ciasto zostawić na noc do fermentacji w temperaturze pokojowej (24-25oC) na 10 godzin.

Następnego dnia ciasto podzielić na 3 porcje po 310 g ciasta i uformować z każdej z nich kulę.

Dalsza fermentacja ciasta - 6 godzin w temperaturze pokojowej (24-25oC), w zamkniętym pojemniku.

Na około godzinę przed pieczeniem należy przygotować glazurę/pomadę do posmarowania ciasta:

- 100 g wody
- 5 g mąki pszennej (takiej jak do ciasta)

W 20 g wody rozprowadzić całą mąkę (5 g), dokładnie wymieszać, aż mąka wchłonie wodę i powstanie jednorodna zawiesina. Pozostałą wodę (80 g) zagotować w małym garnku/rondelku i zmniejszyć grzanie do minimum. Stopniowo dodawać zawiesinę mąki, gotować na wolnym ogniu cały czas mieszając
Kiedy mieszanina osiągnie właściwą konsystencję przypominającą kisielek  (stanie się półprzezroczysta i lepka), natychmiast zdjąć z ognia i zostawić do wystygnięcia, aż osiągnie temperaturę pokojową.

Po 6 godzinnej fermentacji przystępujemy do formowania chlebów.

Ciasto po 14 godzinach fermentacji (10+4), zostawiłem je jeszcze na 2 godziny zanim przystąpiłem do formowania chlebów

Kule ciasta wykładamy na stół obsypany otrębami pszennymi lub mąką pszenną pełnoziarnistą i lekko je spłaszczamy (delikatnie, aby zbytnio nie odgazować ciasta), nadając im jednocześnie kształt prostokąta.

Smarujemy wcześniej przygotowaną glazurą/pomadą, ok. dwie łyżeczki na chlebek i dokładnie rozprowadzamy na powierzchni ciasta.

Formujemy charakterystyczne rowki, jednocześnie rozciągając ciasto. Wymaga to sporej wprawy, której ja nie mam, ale spróbowałem pokazać jak to mniej więcej wygląda na swoim filmiku, znajdziecie go tutaj.

Na koniec posypujemy każdy chlebek niewielką ilością sezamu lub czarnuszki.

Przenosimy na papier do pieczenia, jednocześnie delikatnie rozciągając ciasto.Tu znowu polecam zapoznanie się z filmikiem.

Pieczemy na blasze lub najlepiej kamieniu w 250oC lub maksymalnej temperaturze jaką daje nasz piekarnik przez 12-18 minut, do ładnego zrumienienia skórki.

Smacznego :)