Niemiecki chleb farmerski, żytnio-pszenny (50/50)

Chleb farmerski, żytnio-pszenny (50/50) na dwóch zaczynach (zakwas żytni + podmłoda pszenna na drożdżach) z dodatkiem namaczanki ze starego chleba. Receptura trochę podobna do baltonowskiego. Nawodnienie ciasta ok. 66%

Chleb robiłem na podstawie filmiku z rosyjskiego kanału na You Tube rusbrot. Można tam obejrzeć cały proces przygotowania tego chleba. Zmniejszyłem ilość składników, reszta (czasy, temperatury) pozostaje bez zmian.

Zaczyn 1 18-24 godziny w temperaturze 35->23oC  

30 zakwas żytni (hydratacja 100%)
140 mąka żytnia typ 720 lub 1150
140 ciepła woda
2,8 sól

Zaczyn 2 12 godzin w temperaturze 21-24oC  

0,35 drożdże
100 mąka pszenna typ 650
100 woda

Namacznka ze starego chleba 3 godziny 

35 czerstwy chleb
35 woda

Ciasto właściwe

zaczyn 1 + zaczyn 2 + namacznka
210 maka żytnia typ 720 lub 1150
245 maka pszenna typ 650
210 woda 45oC
9 sól
35 ekstrakt słodowy

Wstępna  fermentacja ciasta 40 minut w temperaturze 30oC.
Potem formujemy w okrągły bochenek.

Końcowe wyrastanie bochenka 60-90 minut w temperaturze pokojowej 21-24oC.

Wypiekamy 10 minut w 260oC z parą, potem 200oC w 40-45 minut. Ja piekłem w garnku.

Studzimy na kratce.

Smacznego :)