Domowy ser cheddar

Zdjęcie By I, J.P.Lon, CC BY-SA 3.0

Cheddar jest serem twardym, dojrzewającym, produkowanym z mleka krowiego. Ma ostry, lekko kwaskowy smak i  delikatną kruchą konsystencję. Pochodzi z Anglii, jednak obecnie wytwarzany jest w wielu innych krajach. Spośród pozostałych gatunków serów, wyróżnia go wyjątkowy etap tworzenia zwany czedaryzacją, polegający na układaniu plastrów pociętego sera jeden na drugim. 

Przepis na podstawie informacji ze strony cheesemaking.com 

Będziemy potrzebować:

7,5 litra mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temp.
bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,7-1,5 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzewanie  i zakwaszanie mleka

Mleko podgrzewamy powoli do temp. 30^oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy.
Dodajemy bakterie starterowe mezofilne w ilości podanej przez producenta, mieszamy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 30^oC na 45-60 minut.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 45 min., cały czas utrzymujemy temp. 30^oC.

Cięcie skrzepu, oddzielenie serwatki i czedaryzacja

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 0,5-1 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. 

Następnie podgrzewamy powoli, w ciągu 30 minut, do temperatury 39^oC, od czasu do czasu mieszając. Utrzymujemy temp. 39^oC przez następne 30 minut, co jakiś czas mieszając ziarno.
Zostawiamy na ok. 20-30 minut, do opadnięcia ziarna. 

Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. Przekładamy skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską lub gazą, odsączamy z serwatki. Przekładamy skrzep do pustego garnka, umieszczonego na łaźni wodnej (np. w zlewie), w wodzie o temp. 35-38^oC, aby miał ciepło. 
Masę serową odwracamy co 15 minut, w ciągu 1 godziny. Następnie przecinamy masę serową na pół i układamy kawałki na sobie. Ponownie odwracamy co 15 minut, w ciągu 1 godziny. Jest to faza czedaryzacji.

Po tym czasie rozdrabniamy skrzep na kostki o boku  ok. 1-1,5 cm

Solenie

W przypadku tego sera solimy rozdrobniony skrzep serowy. 
Sól niejodowaną dodajemy w ilości 2% wagi uzyskanego sera (ok.18-20 g soli dla sera z 7,5 litra mleka). Solenie rozkładamy na 3 etapy, w ciągu 30 minut, za każdym razem dokładnie mieszając, aby umożliwić dobre wchłanianie soli.

Prasowanie

Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą i prasujemy 15 minut, pod obciążeniem 5 kg. Ser wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zawijamy ponownie.
Następnie prasujemy:

6 kg - 30 minut
10 kg - 1 godzina 
20 kg - 4 godziny 
20 kg - 24 godziny

Za każdym razem, ser wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zawijamy ponownie.

Jeżeli po tym czasie ziarno nie połączy się w jednolitą, gładką masę, wydłużamy czas prasowania o następne 24 godziny. Możemy również zwiększyć obciążenie do ok. 50 kg.

Dojrzewanie 

Dojrzewanie prowadzić w lodówce, w temp. ok. 12^oC, wilgotność 85%, przez 3-9 miesięcy. 
Ser po osuszeniu i wytworzeniu się skórki (1-3 dni) można pokryć woskiem (lub pastą antypleśniową).

Zamiast woskowania można zastosować tradycyjny sposób, jakim jest bandażowanie cheddara. Informacje na ten temat można znaleźć na stronie cheesemaking.com