Ricotta z serwatki

Jak wykorzystać serwatkę, pozostałą po produkcji serów podpuszczkowych?

Możemy przygotować z niej pyszną ricottę - miękki, delikatny, niedojrzewający ser zwarowy typu włoskiego. Głównymi jej składnikami są białka serwatkowe - albuminy i globuliny, które tworzą skrzep ricotty. Ma ona szerokie zastosowanie w kuchni: nadaje się do przekąsek, dań głównych i deserów.

Przepis, na podstawie informacji ze strony cheesemaking.com 

Do zrobienia ricotty używamy serwatki uzyskanej bezpośrednio po oddzieleniu ziarna serowego. Im świeższa, tym lepsza.

Podgrzewamy powoli, nie mieszając, do temp. 71° C. W tym momencie możemy dodać 5-12% świeżego mleka aby zwiększyć wydajność.

Podgrzewamy dalej do 77° C. Dodajemy 1/2 łyżeczki soli na 4 litry cieczy i szybko mieszamy.

Podgrzewamy dalej , nie mieszając, do 85° C i utrzymujemy tę temperaturę, aż na powierzchni nie zacznie się wytwarzać skrzep.

Dodajemy 1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego na 4 litry cieczy . Kwasek cytrynowy powinien być rozpuszczony w 100 ml wody. Dodajemy go szybko do garnka i mieszamy energiczne przez 5-10 sekund. 

Przerywamy podgrzewanie cieczy.

Na powierzchni zaczną pojawiać się grudki ricotty zbijające się w jednolitą masę..
Jeśli dodamy zbyt dużo kwasu, skrzep będzie opadać na dno i ser nie będzie słodki. 

Kiedy zacznie wytwarzać się skrzep, zagarniamy go delikatnie używając łyżki cedzakowej, od zewnątrz do środka garnka, . Grudki skrzepu będą zbijać się w jednolitą masę, pływająca po powierzchni cieczy.

Skrzep pozostawiamy w spokoju na 10-15 minut - jest to bardzo ważne dla uzyskania dobrej jakości ricotty.

Bardzo ostrożnie, przenosimy skrzep łyżką cedzakową do małej formy. Zostawiamy do odciekania na 15 min do kilku godzin, w zależności od wymaganej konsystencji.

Ricottę przechowujemy w lodówce. Serek nadaje się do spożycia w ciągu 10 dni.