Miękki serek podpuszczkowy z kminkiem

Będziemy potrzebować:

2 litry mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temperaturze 
0,2 litra śmietany 36%
bakterie starterowe mezofilne, w ilości podanej przez producenta
podpuszczkę, w ilości podanej przez producenta
0,4 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowaną
1/2 łyżeczki kminku

Kminek gotować przez 15 minut w niewielkiej ilości wody, tak aby ziarna były przykryte. Wystudzoną wodę dodać do mleka.

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzanie i zakwaszenie mleka

Zaczynamy od podgrzania mleka, wymieszanego dokładnie ze śmietaną, do 37^oC. Można to zrobić podgrzewając powoli  na kuchence lub poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w zlewie z bardzo ciepłą wodą. Gdy mleko osiągnie temperaturę 37^oC przerywamy podgrzewanie i  dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu) i bakterie starterowe mezofilne. Dokładnie mieszamy.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę, w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Przykrywamy garnek i zostawiamy na 40 minut, cały czas utrzymujemy temp. 37^oC.

Cięcie skrzepu 

Skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 1-1,5 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy w spokoju na 15 min. Dodajemy ugotowany kminek. Następnie mieszamy delikatnie przez 5 minut.
Ponownie zostawiamy w spokoju na 15 minut, do opadnięcia ziarna na dno garnka. 

Formowanie sera

Ziarno przenosimy delikatnie do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą (ja nie używam chusty i ser również ładnie się formuje). Pozostawić do odciekania na 2-3 godz, następnie wyjąć z chusty i odwrócić, pozostawić na następne  2-3 godz. do odciekania. Odwrócić i pozostawić na całą noc 7-10 godz.

Nie jest wymagane prasowanie ziarna pod dodatkowym ciężarem. Formowanie sera prowadzimy w temperaturze pokojowej.

Solenie

Solenie: ser solić zanurzając w solance przez 3,5 godz. 
solanka: 250g soli/litr przegotowanej wody

Dojrzewanie

Ser po wysoleniu nadaje się już do spożycia.

Jeżeli chcemy aby ser dojrzał, przechowujemy go w lodówce w temp. ok. 10^oC przez kilka do kilkunastu dni. Sera niczym nie przykrywamy!!!