Ser szwajcarski

Przepis na podstawie informacji z bloga W poszukiwaniu Slow Life

Będziemy potrzebować:

8 litrów mleka świeżego lub pasteryzowanego w niskiej temp.
bakterie starterowe mezofilno-termofilne w ilości podanej przez producenta
bakterie propionowe Propionic shermanii w ilości podanej przez producenta
podpuszczka w ilości podanej przez producenta
0,8-1,6 g chlorku wapnia jeżeli używamy mleka pasteryzowanego
sól niejodowana

Zanim rozpoczniesz warzenie sera, cały sprzęt, akcesoria i powierzchnie stołów, na których pracujesz, muszą być dokładnie umyte i zdezynfekowane. Zmniejsza to znacznie ryzyko zakażenia sera niepożądanymi bakteriami i pleśniami.

Podgrzewanie  i zakwaszanie mleka

Mleko podgrzewamy powoli do temp. 32^oC, dodajemy chlorek wapnia (jeżeli używamy mleka ze sklepu), mieszamy.
Dodajemy bakterie starterowe mezofilno-termofilne i bakterie propionowe w ilości podanej przez producenta, mieszamy 1-2 min. Zostawiamy w stałej temperaturze 32^oC na 10 minut.

Wytworzenie skrzepu serowego

Dodajemy podpuszczkę w ilości wskazanej przez producenta, rozpuszczoną w niewielkiej ilości przegotowanej wody, mieszamy przez 1 min. Zostawiamy na 30 min., cały czas utrzymujemy temp. 32^oC.

Cięcie skrzepu, oddzielenie serwatki i formowanie

Uzyskany skrzep kroimy nożem na kostkę wielkości 0,5-1 cm, najpierw pionowo potem skośnie. Jak pociąć skrzep napisałem tutaj. Zostawiamy na 40 minut, utrzymując cały czas temp. 32^oC. Cały czas mieszamy, nie dopuszczając do sklejenia się ziaren

Następnie podgrzewamy powoli, w ciągu 30 minut, do temperatury 49^oC, od czasu do czasu mieszając.
Zostawiamy na ok. 5 minut, do opadnięcia ziarna. Odlewamy serwatkę do poziomu ziaren. 
Przekładamy ziarno do formy wyłożonej chustą serowarską lub gazą. 

Prasowanie

4 kg - 15 minut
7 kg - 30 minut
7 kg - 2 godziny 
7 kg - 12 godzin

Za każdym razem, ser wyjmujemy z formy i chusty, odwracamy i zawijamy ponownie.

Solenie

Ser solić, zanurzając w nasyconym roztworze soli niejodowanej przez 10 godz. Solankę z serem przechowujemy w lodówce.
Roztwór soli: 250 g soli rozpuszczone w 1 l przegotowanej wody.

Dojrzewanie 

Po wyjęciu z solanki, ser przechowywać przez tydzień w lodówce (temp. 10-12^oC i wilgotność 85%). Ser codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej (20-22^oC}, powinno być dość wilgotno (można na ten czas umieścić ser w plastikowym pojemniku z uchylonym lekko wieczkiem). Codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur, bakterie propionowe działają właśnie w takich warunkach. 

Dalsze dojrzewanie prowadzić w lodówce (temp. 7^oC, wilgotność 80%} przez co najmniej 3 miesiące. W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.