Pumpernikiel

Ostatnio udało mi sie kupić grubo mieloną mąkę żytnią razowa (śrutę). Nie bardzo wiedziałem do czego jej użyć, więc poszperałem trochę w internecie i wpadłem na pomysł upieczenia pumpernikla. Początkowo chciałem skorzystać z któregoś ze znalezionych przepisów ale ostatecznie, na ich podstawie, opracowałem sobie własny. Zamiast melasy użyłem słodów jęczmiennych i miodu. Aby wydobyć pełniejszy aromat z części składników zrobiłem zaparkę. 
Chleb wyszedł bardzo aromatyczny, o  przebogatym smaku.
Uwaga: Ten chleb wymaga bardzo długiego wypiekania  - ok. 8 godzin w niskiej temperaturze.

Z podanych proporcji wychodzi bochenek o wadze ok. 0,8 kg.

Zaparka

25 g słodu jęczmiennego jasnego (zmielonego)
15 g słodu jęczmiennego ciemnego, najlepiej barwiącego (zmielonego)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej grubo mielonej (śruty)
150 g wrzątku

Zaparzyć składniki wrzącą wodą, dokładnie wymieszać i zostawić na 3 godziny w zamkniętym naczyniu (np. słoiku) zawiniętym w koc lub termosie.

Ciasto

200 g mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) typ 2000
200 g mąki żytniej pełnoziarnistej grubo mielonej (śruty)
160 g aktywnego zakwasu żytniego
140 g letniej wody
cała zaparka
trochę więcej niż 1 łyżeczka soli
10 g miodu


Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać do połączenia się składników. 
Zawinąć szczelnie w reklamówkę i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia  na 1,5 godziny. Po wyrośnięciu ciasta dodać 1 łyżkę oleju i krótko wyrobić.

Przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką. Zostawić do wyrastania na kolejne 4 godziny.

Wierzch ciasta zwilżyć woda, formę SZCZELNIE!!! zawinąć w folię aluminiową, najlepiej dwukrotnie.

Nagrzać piekarnik do temp. 150^oC. Piec ok. 8 godzin w temp. 130-140^oC, wyłączyć piekarnik i zostawić chleb w piekarniku na 1 godzinę do wystygnięcia. 
Ostudzony chleb zawinąć w folie aluminiowa i schłodzić w lodówce, kroić w cieniuteńkie kromki i jeść najlepiej po 1-2 dniach.